Hamburguer de sexta à noite

Poucas coisas fazem a gente babar tanto como um hamburgão! Mal ou bem passado, no pão tradicional ou australiano, o hambúrguer é unanimidade nos quatro cantos do mundo! Hambúrguer vegano também é válido, claro, porque o que importa é ser feliz, independente das opções alimentares de cada um! Veja aqui uma receita infalível de hambúrguer vegano!

Por aqui  usamos  bastante acém e paleta moídos. Não aconselho o patinho porque é muito magro e compromete a suculência. O importante é ter um bom equilíbrio entre carne e gordura. Os outros ingredientes: cebola, alho, sal e pimenta do reino, sendo que a cebola e o alho é questão de gosto e podem ser dispensados.

Primeiro, pique bem fino 1 cebola pequena e 2 dentes de alho ou bata tudo num processador. 

Junte com a carne moída, sal e pimenta do reino em um bowl e amasse com as mãos até os ingredientes incorporarem uns aos outros e formar uma massaroca. 

Divida a carne em tamanhos similares - usando uma balança ou no olho mesmo - e faça bolinhas. Para moldar o hambúrguer, simplesmente pressione as bolinhas com as mãos até chegar no tamanho desejado, use um cortador de massa redondo e amasse a bolinha com uma colher ou seja profissa e use o modelador de hambúrguer. Aqui a gente é roots e usa a mão messss.

Pra que o hambúrguer tenha o tamanho desejado após a cocção, é preciso ter em mente que ele perderá peso e "inchará". Ou seja, ficara menor em diâmetro e mais alto. Então, ao moldar, achate um pouco mais e deixe a circunferência um pouco maior do que achar ideal.

Para fritar, aqueça uma frigideira média, acrescente 1 colher de sopa de azeite e coloque os hambúrgueres. Quando a parte superior começar a suar (leva uns 3 minutos) vire a carne, deixe no fogo por mais 3 minutos, coloque o queijo, tampe e tire do fogo quando o queijo derreter. Aguarde alguns minutos antes de servir.

Esse tempo vale para uma carne ao ponto.

Com a carne pronta, a imaginação é o limite para  montar o seu sanduba! Aqui a gente vai nos básicos: queijo e bacon ou queijo, alface e tomate! E, claro, um delicioso pão caseiro, cuja receita você verá no próximo post!

Digno de foto de
 cardápio! 

Suspiro

Suspiro tem gosto de infância, de casa de vó! Eu me lembro mesmo daquele que a gente comprava na padaria, que parecia uma rosca, firme por fora e grudento por dentro! Yammm!

Mas vou te falar uma coisa (que você já deve saber, mas vou falar mesmo assim): ter um potinho cheio de suspiros no balcão da cozinha não é boa ideia. A chance de você pegar um toda vez que passa por lá é bem grande! rs

Fazer um suspiro perfeito é fácil. Mas há alguns detalhes muito importantes pra não dar ruim, que vou te falar aí embaixo.

Resumindo, o suspiro é: 

Merengue francês

Cocção lenta, em temperatura baixíssima

A proporção da receita é o dobro de açúcar da quantidade de claras. Se você não tem balança (ou saco pra pesar as claras...rs) considere que uma clara pesa uns 35 gramas e uma xícara de açúcar, 200 gramas e faça as contas.  Cá entre nós, melhor pesar, né?

Eu usei 7 claras, que deu 234 gramas, e, consequentemente, 468 gramas de açúcar. Fiz essa quantidade porque era a quantidade de claras que separei das gemas pra fazer sorvete semana passada. Dá suspiro pacas! (Sorry, não contei e agora é tarde demais...rs).

Comecei preaquecendo o forno em temperatura bem baixa.

Bati as claras em uma batedeira até começarem a ficar areadas.

Acrescentei o açúcar aos poucos e bati até a mistura ficar firme e cremosa.

• Detalhe importante número um: acrescente o açúcar apenas depois das claras começarem a ficar aeradas.

• Detalhe importante número dois: acrescente o açúcar        aos poucos.

Forrei uma forma com papel alumínio (pode ser papel manteiga ou tapete de silicone);

Peguei um pouco de merengue com uma colher de sobremesa.

Com a colher na posição vertical, coloquei o merengue na forma, dando uma leve pressionada com a própria colher e tirando rapidamente, puxando para cima, pra fazer o biquinho. Se preferir, use um bico de confeiteiro. 

Fiz isso até acabar o merengue (tive que assar em duas etapas. E olha que a forma era grande!).

Levei ao forno e deixei assar na temperatura mais baixa possível, com a porta entreaberta, por cerca de 1 hora.

• Detalhe importante número três: a temperatura do forno deve ser muito baixa, por isso a porta do forno deve ficar entreaberta.

Quando começaram a ficar dourados, retirei do forno, deixei esfriar e coloquei no tal do pote no balcão da cozinha. Ai, ai, tentação!

Lindooooooos! Amei! 

Filé de St. Peter no papillote com purê de abóbora

Essa é uma forma realmente diferente das que estamos acostumados de preparar peixe. E também uma das mais fáceis, porque não tem segredo nenhum e não tem como dar errado!

Bastam o peixe, tempero, alguns legumes, líquido, ácido e o calor criado pelo papillote, que é um embrulhinho feito, geralmente, com papel alumínio.

Tão simples, quanto gostoso! 

Olha só!

Você vai precisar de:

Para o paillote:

Filé de peixe

Cebola

Alho poró

Cenoura

Salsão (opcional)

Caldo de peixe ou de legumes (pode ser água)

Vinho branco

Sal

Pimenta do reino moída

Para o purê:

Abóbora moranga

Manteiga

Leite

Cortei a cebola e a cenoura em cubos bem pequenos (brunoise) e o alho poró e o salsão em fatias finas (chiffonade).

Temperei  2 filés de tilápia com sal e pimenta do reino e  reservei.

Para o purê de abóbora, higienizei, descasquei e cortei em cubos 1 abóbora moranga pequena. Cozinhei com sal até ficar bem macia, passei pelo amassador de legumes e depois por uma peneira (pro purê ficar bem lisinho) e levei ao fogo. Acrescentei 100 ml de leite, misturei até incorporar e depois juntei a manteiga e misturei de novo. Purê pronto.

Cortei 2 quadrados de papel alumínio um pouco maior do que o dobro do tamanho do filé.  Coloquei em cada um deles, no meio,  um punhado dos legumes e o filé em cima.

Fiz um pacote dobrando e amassando bem as pontas, deixando apenas a parte  superior aberta. Precisa ficar um espaço entre as bordas e o peixe.

Adicionei dentro dos pacotinhos uns 50 ml de vinho branco e um pouco de água, cerca de 30 ml e fechei a parte de cima. Não pressione o alumínio contra o peixe, ele deve ficar com ar mesmo.

Aqueci (bem) uma frigideira grande e coloquei o pacote em cima. Quando o alumínio estufou (fica beeeeem gordinho) deixei no fogo mais 5 minutos. Peixe pronto!

A aparência não é a mais atraente do mundo, porque não há aquele dourado lindo de quando salteamos direto na frigideira. Mas o aroma que sobe quando abrimos o papel alumínio compensa tudo! Isso sem falar nos sabores criados pelo cozimento desse monte de coisa gostosa no vapor do pacotinho! 

Quando você abre o alumínio, sobre
aquele aroma maravilhoso!
Pena que não sai na foto!

Missão resgate: risoto fake de legumes

Hoje foi dia de aproveitar o que sobrou de ontem, com um risoto de legumes basiquinho.

De sobremesa, crumble de maçã sem glúten, ideal pra matar aquela eventual draga de doce noturna.

Refoguei 1/4 de uma cebola picadinha no azeite, acrescentei arroz arbóreo e sal e deixei fritar um pouco. Juntei 1 taça de lambrusco tinto (não queria abrir o vinho branco...rs), deixei no fogo baixo, misturando sempre, até secar. Acrescentei água até cobrir e mais 1 dedo e tampei a panela. Ou seja, cozinhei como arroz.

Quando o arroz cozinhou (não pode cozinhar totalmente, deve ficar al dente), juntei os legumes de ontem, 2 colheres de sopa de Catupiry (NÃO me julguem...rs) e misturei até incorporar. Acrescentei pimenta do reino e pronto.

Parece novo!

Sobremesa deixa todo mundo feliz!

O crumble: misturei 140 gramas de farinha de amêndoas e 50 gramas de manteiga sem sal em cubos com as pontas dos dedos, até obter a consistência de areia (se a farinha for de trigo, a proporção correta é metade de manteiga para a quantidade de de farinha). Tirei as sementes e cortei em cubos 3 maçãs fuji. Em um bowl, misturei a maçã, 1/2 xícara de chá de açúcar mascavo, 1 colher de sopa rasa de amido de milho, o suco de 1 limão e um pouco de canela. Dividi essa mistura em 4 ramekins e cobri com a massa esfarelada. Levei ao forno médio por 15 minutos (até a superfície ficar dourada). 

Jantar + sobremesa prontos em menos de 1 hora! Quase mais rápido que o delivery! Aliás, que tal aproveitar que você tá mais tempo em casa e fugir dele?

Alcatra ao molho de vinho montado na manteiga, legumes salteados e batatas ao murro

Passar mais tempo em casa significa passar mais tempo na cozinha! Apesar de o volume de trabalho não ter mudado muito e boa parte das atividades da faculdade estarem sendo realizadas on-line, estar em casa permite uma rotina mais flexível, nos permitindo organizar e conciliar melhor as tarefas profissionais e pessoais.

Então, entre uma ficha técnica aqui e uma tradução ali (siiiiim, peguei alguns trabalhos pra dar um help no escritório, matar a saudade e dar um up na renda nesse momento pseudo ocioso), dá pra assar um pão, fazer um molho mais elaborado para a massa ou uma sobremesa de respeito.

A primeira onda de inspiração quarentenária foi coração de alcatra ao molho de vinho tinto montado na manteiga com legumes salteados e batatas ao murro.

Fala sério poder se dar ao luxo de montar um molho na manteiga quinta à noite?

Nas aulas de habilidades de cozinha I, no semestre passado, quando o professor falava em molho montado na manteiga tinha vontade de sair correndo (eu e quase toda a classe...rs). Haja punho, haja manteiga e haja precisão pra servir o molho logo que deu certo, pra não desmontar. Porque sim, ele desmonta.

Mas eu treinei. Errei um, dois, três e depois nunca mais! Tapinha nas (minhas) costas rs

Vamos às receitas.

Higienizei e cortei a cenoura em tiras finas e a vagem transversalmente, tirando o cabinho. Cozinhei em água fervente com sal, separadamente, até ficarem al dente, mergulhei em água gelada e reservei (técnica de branqueamento).

Lavei com uma escovinha e enxaguei cerca de 500 gramas de batatas inglesas pequenas. Branqueei da mesma forma que os legumes, coloquei em uma forma antiaderente, amassei levemente com o punho (por isso o "ao murro"), suficiente para a casca abrir e a batata "esparramar um pouco". Temperei com alecrim, sal grosso, pimenta do reino e azeite e levei ao forno alto por 15 minutos.

Temperei 4 bifes de coração de alcatra com sal e pimenta do reino e fritei no azeite por cerca de 2 minutos cada lado, em uma frigideira de aço inox grande.

Retirei os bifes, acrescentei uma taça e vinho tinto seco e raspei o grudinho no fundo da panela (o tal do fond) com uma espátula de silicone (a tal da declaçagem). Coei o molho, voltei pra frigideira e aí começou o processo de montar na manteiga:

Acrescentei 30 gramas de manteiga gelada em cubos, desliguei o fogo e fui balançando a frigideira, num movimento de vai e vem, até a manteiga se agregar completamente ao molho. Esse procedimento deve ser repetido, inclusive a adição da manteiga gelada, até o molho atingir a consistência nappé, que é aquela que quando você mergulha a colher no molho e passa o dedo no verso, ele não escorre.

E assim saiu a alcatra ao molho de vinho tinto montado na manteiga com legumes salteados e batatas ao murro! Simples e chique! Misto de orgulho e felicidade!

Mais tempo em casa significa mais tempo
 na cozinha preparando coisas gostosas!

Uma nova experiência na cozinha

Esse ano faz 7 anos que eu trabalho com comida, de um jeito meio informal, como uma atividade paralela, não o ganha pão principal. Até o final do ano passado, quando tudo mudou.

As mudanças começaram quando entrei na faculdade de gastronomia no segundo semestre do ano passado. Minto. Começaram antes, na minha cabeça. Em toda a trajetória gastronômica, administrando o meu pequeno negócio, sentia que faltava alguma coisa. Sempre fui apaixonada pelo universo da cozinha e dos eventos mas, dentro de mim, sabia que não era daquela forma que alcançaria meus objetivos profissionais e pessoais. Logo no início, a faculdade me abriu os olhos para diversas outras possibilidades dentro do segmento. Possibilidades que eu nunca tinha pensando em explorar. O único caminho que considerava era como empreendedora - natural, considerando que meu último registro em carteira é de 2004 e de lá para cá sempre trabalhei "por conta".

Com o passar dos meses na faculdade, os horizontes foram se abrindo e dezenas de outros caminhos começaram a parecer possíveis. Entre eles, o de trabalhar em um restaurante. De outra pessoa. E foi exatamente isso que aconteceu no final do ano passado. Pendurei o avental empreendedor para viver essa experiência indescritível que é fazer parte da rotina de um restaurante. Restaurante que vi nascer, desde os primeiros esboços na mente de seus idealizadores - e crescer, razão pela qual tenho imensa conexão emocional, o Nurap Espaço Gastronômico.

Hoje, estou do outro lado da porta porta vai e vem, aprendendo e ensinando, compartilhando experiências, aptidões e paixões e, principalmente, o dia a dia frenético que é a cozinha de um restaurante.

As coisas do lado de cá são totalmente diferentes. Poucos sabem o que acontece no "backstage" para poder levar ao cliente uma grande variedade de preparações, mantendo a qualidade, a estética, o sabor e o padrão, todos os dias. Se já era um grande desafio na minha cozinha, no restaurante esse desafio é ainda maior. 

Estou pronta para enfrentá-lo, com o coração aberto e o amor que eu sempre tive pela cozinha e por todo o processo necessário para que um prato de comida chegue à mesa do cliente - planejamento, compras, controles, gestão, equipe, etc. - que eu amo igual!

Espero que esse amor gere muitos resultados para o nosso restaurante! Espero que eu possa retribuir a grande oportunidade que me foi dada e que juntos - administração, equipe, clientes e nossos familiares (que às vezes sofrem com a nossa ausência), possamos crescer e nos tornar um restaurante melhor a cada dia. Tenho certeza de que teremos sucesso nessa empreitada!

Minha segunda casa! A gente passa
horas de pé, passa perrengues,
dá risada e quase chora às vezes.
Saí exaurido, mas sai feliz.
Pelo menos eu saio!